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La chronique de Richard Béliveau

Le mardi 15 avril 2014

La chronique de Richard Béliveau Vieillir en santé : moins de viande au menu!

La cuisson des viandes à température élevée génère des milliers de molécules remarquablement odorantes, responsables du bon goût des plats à base de viande. Malheureusement, ces hautes températures provoquent aussi l’apparition de plusieurs molécules toxiques comme les amines hétérocycliques et les hydrocarbures polyaromatiques qui peuvent causer des mutations à l’ADN et enclencher le développement d’un cancer. 
 
En plus de ces produits cancérigènes, les protéines et le sucre contenus dans les viandes peuvent se combiner au cours de la cuisson pour former ce qu’on appelle des glycotoxines, une classe de molécules qui créent un stress oxydatif et des conditions inflammatoires dans l’organisme.  Des résultats obtenus sur des systèmes modèles suggèrent que ces molécules toxiques pourraient participer à une détérioration majeure des fonctions cognitives de ces modèles, tels que visualisés par des difficultés à effectuer des tâches simples, des capacités physiques diminuées, ainsi qu’une accumulation anormale de bêta-amyloïde dans le cerveau, un marqueur de la maladie d’Alzheimer.

Des recherches chez l’humain, réalisées auprès de 93 personnes âgées de 60 ans et plus indiquent que celles qui possèdent les taux les plus élevés de glycotoxines dans le sang sont plus touchées par un déclin de leurs fonctions cognitives que celles qui en possèdent le moins.  Autrement dit, la simple présence de glycotoxines dans le sang provoque des changements spectaculaires à l’intérieur du corps, autant au point de vue du métabolisme que des fonctions neurologiques. Réduire la consommation de viande, en particulier celles qui sont grillées à haute température, représente donc une façon simple de diminuer l’exposition à ces molécules toxiques et de se protéger de leurs effets néfastes sur l’organisme.

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